En Uruguay, Paraguay y en la Argentina se denomina tambo al establecimiento de ganado vacuno destinado al ordeñe, producción y venta; generalmente al por mayor, de su leche cruda. Por extensión se le aplica este nombre a la actividad ganadera cuyo principal objetivo es la producción de leche, utilizando para ello razas especializadas.
El origen del nombre se remonta a la época en que la civilización de los incas denominaba tambo (tampu en quechua) tanto a los albergues como a los centros de acopio de materiales básicos para la supervivencia que se repartían a lo largo del denominado Camino del Inca, cada 20 o 30 kilómetros (una jornada de camino a pie).
La raza vacuna predominante en los tambos argentinos es la Holando-Argentino, de color blanco con grandes manchas negras, pues se adapta muy bien a los suelos de ese país.
Para obtener una leche sana es fundamental que la ubre de la vaca esté sana y las instalaciones limpias, de lo contrario la leche ordeñada del animal se contaminará rápidamente resultando de mala calidad. En la Argentina el certificado oficial de máxima calidad de leche cruda se denomina Rodeo Libre de Enfermedades, y es el que asegura que la leche está libre de brucelosis, tuberculosis, etc.
Para ordeñar la vaca y lograr resultados rápidos y eficaces es necesario implementar un método que simule la succión de la boca del ternero. En el ordeñe manual se extrae la leche presionando la ubre, en la actualidad este método se emplea solo en tambos chicos, de autoabastecimiento familiar. El ordeñe mecánico se realiza con máquinas especiales que son más higiénicas y permiten una mayor velocidad de extracción sin dañar la ubre.
Luego de ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, o sea 37 °C. A esta temperatura la multiplicación de bacterias es muy veloz, por lo que es necesario enfriarla al instante de que se termina la extracción.
El almacenamiento de la leche cruda en frío se lleva entonces a cabo para mantener la pureza e higiene sin necesidad de conservantes. Rápidamente se la coloca en tanques a menos de 4 °C mediante tubos cerrados que circulan desde la ubre hasta dicho tanque de almacenamiento. Tanto la extracción como el transporte de la misma se realizan al vacío: la ordeñadora "aspira" la leche. Al contactarse ésta sólo con el interior del sistema, se reducen las posibilidades de contaminación externa.
Finalmente la leche es transportada hasta las plantas elaboradoras en camiones especialmente diseñados para hacerlo.
